Name: Recettes de Denis Martin
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: Denis Martin
Ingredients: 400 g de couteaux; 400 g de moules de bouchot; 300 g de palourdes; 300 g de coques; 1 échalote; 1 gousse d’ail; 100 ml de vin blanc sec; 20 g de beurre doux; 2 branches de persil plat; Poivre du moulin; 200 g de laitue bien verte; 100 ml de crème liquide entière; 40 ml d’huile d’olive picholine; Sel fin; 50 g d’algues fraîches (dulse, wakamé ou laitue de mer); 40 g de salicorne fraîche; 20 ml d’huile d’olive picholine; 10 ml de vinaigre balsamique blanc; Fleur de sel; 1 pomme Granny Smith; 1 pomelo rose; Jus de citron; 200 ml du jus de cuisson filtré des coquillages; 1 g de lécithine de soja; 20 ml de crème liquide (facultatif pour arrondir le goût)

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Coquillages cuits en marinière, crème de laitue à l’huile picholine, algues marinées et écume iodée

Denis Martin

Le Chef Denis Martin, de la Belle Vie, dans le Gard, propose un plat rafraichissant autour des coquillages. Pour cette recette, il utilise des couteaux, des moules, des palourdes et des coquilles, qu'il cuit dans une simple marinière. Pour les accompagner, le chef réalise une crème de laitue qu'il réhausse d'huile d'olive, une marinade d'algues et une écume iodée. Des fruits frais viennent apporter encore plus de fraicheur au plat.